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Dans un bel environnement naturel – lizarraga signifie « forêt de frênes » en basque –, Véronique et Stéphane Poulin tiennent table dans une auberge du XVIIe au caractère préservé, à la fois chic et champêtre grâce aux œuvres d’art d’un artiste basque sur les murs. Le chef offre une version revisitée et maîtrisée de la cuisine du marché aux goûts francs et marqués. Quelques associations osées fonctionnent bien comme les asperges blanches des Landes, coulis d’ail des ours, gel kalamansi, ossau-iraty et glace moutarde ; le pigeon et jus corsé aux anchois ; en dessert les carottes pochées au safran et sorbet orange-clémentine. Les dressages sont sobres et soignés, les cuissons au cordeau. On en profite en terrasse à l'ombre d'un noyer centenaire, charmé par le service efficace de son épouse et des bons conseils sur la carte des vins. Un coup de cœur !