Christophe Comes ou la passion du végétal ! Voilà un chef authentiquement investi dans ses deux potagers et ses collections d’agrumes et d’oliviers (des variétés endémiques dont il tire ses huiles d'olive). Dans l’assiette, la note végétale s’impose du début à la fin avec finesse et intensité. La pluralité de concombres épineux, sashimi de thon blanc et shiso décline le légume de mille et une manières au gré d’assaisonnements qui montent en puissance ; la dorade s’offre sur un jus de bouillabaisse anisé au fenouil sauvage, escortée de courgettes, de basilic et d’une rouille aillée façon aïoli. Des fraises du jardin s’épanouissent sur un biscuit joconde à l’amande, coiffées d’un smoothie et d’un sorbet fraise, avec gelée, ganache chocolat blanc-vanille et, en satellite, une glace à la flouve sur crumble.