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Dans cet hôtel qui fut le témoin des amours tumultueuses de Scott et Zelda Fitzgerald dans les années 1920, on est d'abord frappé par le cadre majestueux. Il n'est pas aisé pour un chef d'exister dans de telles conditions, mais le chef vendéen Aurélien Véquaud y parvient haut la main. Bien que la partition gastronomique soit naturellement méditerranéenne (avec une superbe thonine de Méditerranée, tomate mi-confite et vinaigrette roquette), les origines vendéennes du chef transparaissent dans chaque assiette. La crème crue vient réveiller le tourteau dans le plat signature du chef (l’esquinado, écume verveine, caviar platine), le préfou et la mouclade sont revisités en amuse-bouches. Du côté sucré, le chef pâtissier Steve Moracchini propose de petites assiettes sophistiquées et délicates, à l’instar de la succulente tartelette aux mirabelles. Depuis la terrasse, on peut profiter d’une vue exceptionnelle sur la mer et l’Esterel.