Le mole est omniprésent dans le restaurant de la cheffe Celia Florián, ouvert en 1992. On le retrouve accompagné de bananes plantains, à l'intérieur de grandes empanadas ou encore sur des enchiladas. Mais parmi les versions amarillo, coloradito ou verde, celui qui brille le plus est son mole negro. Noir comme la nuit, fumé et délicieusement grillé, il ne nécessite rien de plus qu'une tortilla ou un peu de riz. Cette recette, tout comme bien d'autres, puise ses racines profondes dans l'histoire : Florián a grandi dans une ferme à La Ciénega, où elle a appris à cuisiner auprès de sa mère et de sa grand-mère. Une autre pépite du menu est les merveilleuses garnachas istmeñas, des galettes croustillantes de masa garnies de bœuf effiloché tendre, dissimulé sous un tas de chou mariné. Aujourd'hui encore, Florián jouit d'une reconnaissance mondiale pour ses contributions à la cuisine oaxaquène.(Cette traduction automatique est proposée pour améliorer votre expérience.)