25.02.2013

Ces jeunes chefs japonais qui choisissent la France

C’est l’un des phénomènes marquants de ces années 2010, un phénomène qui apporte à la France une véritable moisson de talents ; les jeunes chefs japonais sont de plus en plus nombreux à s’installer dans l’Hexagone… rendant un fort bel hommage à cette gastronomie française qui les passionne.

© Sola

Hiroki Yoshitake, chef de Sola dans le 5e arrondissement à Paris

La gastronomie, Kei Kobayashi est tombé dedans quand il était petit. Son enfance se passe à Nagano, dans une famille très sensibilisée au sujet : son père est cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki. Mais sa véritable vocation naît… devant la télévision, grâce à un documentaire sur la cuisine française. Une révélation ! Il étudie trois ans au Japon avant de partir pour l’Europe, afin de parfaire sa formation chez les plus grands (Alain Ducasse, Gilles Goujon, Jean-François Piège, etc.). Et c’est en 2011 qu’il se décide à franchir le pas : plutôt que rentrer dans l’archipel, il crée son propre restaurant à Paris ; ce sera Kei, dans les lieux mêmes où officiait auparavant le chef Gérard Besson. Une telle histoire, les inspecteurs du guide MICHELIN l’entendent partout en France de nos jours, dans la capitale évidemment, mais aussi en Provence, sur la côte bretonne et même dans de petits villages du centre de la France. Des auberges de village à l’heure japonaise Rue de Longchamp à Paris, Hiroyuki Hiramatsu fait office de pionnier : étoilé en 2002, il a déménagé en 2004 dans les murs de l’ancien restaurant d’Henri Faugeron, connu à son époque comme l’ardent défenseur d’un certain académisme culinaire. Une jolie revanche pour le chef japonais, qui perpétue ici un beau classicisme alors qu’il s’était vu refuser la porte même de l’établissement quand il faisait ses premières armes dans l’Hexagone à la fin des années 1970 ! Une lointaine époque… Aujourd’hui, dans le village de Saint-Julien-du-Sault, dans l’Yonne, plus personne ne s’étonne que Les Bons Enfants, une auberge née en 1823, soit menée par une équipe nippone ! L’adresse a été rachetée en 2007 par un ancien imprimeur, fine gueule passionnée, qui a fait le choix de confier les cuisines à des Japonais venus dans l’Hexagone pour se perfectionner. La carte investit tous les registres du répertoire français, voire gaulois (canaille, terroir, fine gastronomie), et régale : l’établissement est couronné d’un Bib Gourmand depuis plusieurs années. Même belle surprise Au 14 Février, à Saint-Valentin, au cœur de l’Indre (Lire l’article Au 14 Février, de Lyon à Saint-Valentin) : l’établissement est tenu par une équipe 100 % nippone. Dans ce petit bourg, la communication avec les serveurs est parfois difficile, barrière de la langue oblige, mais la cuisine proposée, d’une grande finesse, abolit les frontières ! Elle est couronnée d’une étoile depuis 2012. Les exemples sont nombreux : L’Ourson qui boit à Lyon, Miyabi à Sens, Les Deux Canailles à Nice, Le Pavillon de la Tourelle à Vanves, ou encore Abri et Le Sot l’y Laisse à Paris (deux belles nouveautés 2013). Autant d’adresses tenues par des équipes nippones ou franco-nippones, réservant toutes de savoureux moments de gastronomie. De nouvelles étoiles La face visible de cet iceberg, ce sont bien sûr les chefs couronnés d’une étoile, dont certains sont même médiatisés dans leur pays d’origine. Dans le guide MICHELIN 2013, on dénombre 17 chefs japonais étoilés sur le territoire français. Sur ces 17, seuls deux proposent une cuisine 100 % nippone (Yoshi à Monte-Carlo et Aida à Paris) ; tous les autres jouent la carte de la cuisine française, la plus authentique ou la plus créative. Preuve s’il en fallait de l’attractivité de la gastronomie nationale ! Parmi ces talents, on connaît évidemment Shinichi Sato, couronné de deux étoiles au Passage 53 (Paris 2e) ; le jeune chef, formé notamment auprès de Pascal Barbot (L’Astrance), délivre une cuisine d’une grande précision, qui révèle une science aiguisée des produits et des savoir-faire français. Même subtilité chez Kei, qui a obtenu une étoile un an après l’ouverture de son restaurant (voir plus haut), chez le solaire Hiroki Yoshitake, dont le Sola (Paris 5e) a également obtenu une étoile en 2012, ou encore dans La Cachette de Masashi Ijichi à Valence (Lire l'article Une cachette à découvrir). Deux nouveaux étoilés se révèlent dans le guide MICHELIN 2013 : Fumio Kudaka pour La Table de Breizh Café à Cancale (Lire l'article À Cancale, le Breizh Café mélange les genres) et Goto Kunihisa pour L’Axel à Fontainebleau. Pour ces jeunes formés l’un auprès de Marc Veyrat et Olivier Roellinger, l’autre auprès de Jacques Decoret et Philippe Etchebest, la cuisine française est une passion, un guide comme un terrain d’expression. Ils s’en approprient les potentialités avec une exigence et un souci de finesse exemplaires, lui apportant comme leurs compatriotes une sensibilité nippone qui lui va fort bien. Une nouvelle sensibilité Difficile d’éviter les clichés lorsque l’on tente d’expliquer cette belle rencontre entre la haute gastronomie française et l’âme japonaise. Est-ce la prédilection pour le raffinement, le détail et la nuance ? Le culte de l’excellence ? Le sens de l’abnégation et l’obsession du travail bien fait ? Il y a sans doute derrière les parcours et les goûts de chaque chef des invariants culturels, mais tenter de les étiqueter, c’est les trahir : derrière les mots et les concepts, il y a surtout une culture du plaisir commune, qu’on appréhende en toute simplicité… par le simple fait de manger, guidé par le seul goût du bon ! La communion des cultures par la cuisine, ses produits et ses techniques est bel et bien une réalité. D’ailleurs, on le sait, les chefs français sont nombreux à s’installer au Japon et les échanges entre les deux cuisines sont très féconds. Il suffit de feuilleter les guides MICHELIN Tokyo ou Kyoto pour voir combien de jeunes chefs japonais passés par la France sont aujourd’hui étoilés dans l’archipel. Le Japon comme la France cultivent les gastronomies parmi les plus belles du monde : leurs rencontres sont assurément riches de superbes promesses pour l’avenir, ici comme là-bas !   Le guide MICHELIN