Antoine (Paris)

Emmanuel Tresmontant - 08-06-2010

 

Antoine Vigneron est un personnage de la gastronomie parisienne, un de ces hommes à poigne méconnus du grand public mais dont l’influence « souterraine » n’en demeure pas moins très forte. Après avoir dirigé l’hôtel Bristol pendant 15 ans, Antoine Vigneron s’est mis en tête en 2008 de créer « le plus grand restaurant de poisson de Paris ».

 

Le premier point fort de cet établissement est d’être situé sur les quais de la Seine, entre le pont de l’Alma et le palais de Tokyo : les jours de beau temps, la vue sur la Tour Eiffel et le musée du quai Branly est somptueuse.

 

Côté cuisine, notre homme s’est offert les services d’un jeune chef de 34 ans au parcours déjà très riche : Mickaël Féval. D’abord formé « à la samouraï » chez Eric Briffard au Plaza Athénée (« un grand monsieur, très rigoureux, dans la mouvance de l’école Robuchon), Mickaël est ensuite parti chez des chefs aussi différents que Bernard Loiseau à Saulieu (« une humanité extraordinaire et un vrai meneur d’hommes pour atteindre l’excellence ! ») et Antoine Westermann à Strasbourg (« une maison à taille humaine à l’esprit familial »).

 

Chez Antoine, le principe est d’obtenir les meilleurs produits de la mer, en provenance de Bretagne, du Pays Basque, de la Méditerranée ou même de Norvège. On y trouve par exemple le même sublime merlan que celui rendu célèbre par Eric Frechon au Bristol, pêché à St-Gilles-Croix-de-Vie. « En fait, ce sont les pêcheurs qui donnent son rythme à la carte, nous explique Mickaël Féval. Notre relation est basée sur la confiance, et ça, c’est rare ! » Il accompagne parfois les pêcheurs, 10 heures durant, au large de la Vendée : Cuisiner, c’est aussi aller chercher soi-même le produit, voir d’où il vient, s’imprégner de son élément d’origine ! »

 

Au premier coup d’œil, tous les poissons impressionnent par leur beauté et leur fraîcheur, bien rigides, les ouïes rouge vif, les écailles collées, les yeux vifs et translucides, sans odeur aucune. Pas étonnant donc que l’on retrouve cette impression de fraîcheur et d’embruns dans l’assiette. Le bar de ligne grillé entier pour deux personnes au bois de fenouil accompagné d’une cocote de légumes étuvés est l’un des plats phares de la carte. Tout comme la bouillabaisse parfumée au safran du Quercy accompagnée de rouille et de croutons aillés, l’une des rares bouillabaisses dignes de ce nom de Paris !

Fin technicien, Mickaël Féval est aussi en quête de parfums et de saveurs différentes. Un producteur d’agrumes des Pyrénées, Monsieur Bachès, lui fournit ainsi des citrons bergamote dont le zeste somptueux relève et embaume un bar de l’île d’Oléron cuit en cocotte lutée.

 

Au dessert, une fois n’est pas coutume, on se régale également avec les réalisations d’un pâtissier remarquable : François Régien. Son soufflé chaud au limequat, son baba au rhum et son ananas rôti aux épices douces valent le détour.

 

 

10, avenue de New York 75 116 Paris

Tél : 01 40 70 19 28

Menu déjeuner à 48 €